你吃的俄罗斯鱼子酱,户口很可能在杭州

36氪出海 2020-09-28 2845

- Sept. 28 , 2020 -    

从全球最大到捉襟见肘,这家统治了全球鱼子酱市场的中国公司正命悬一线。

鱼子酱是欧洲人餐桌上的珍品,不亚于我们的鱼翅燕窝。全球最大的鱼子酱生产商是一家来自中国的企业,鲟龙科技。

这家企业以35%的市场份额称霸全球。而素有“黑色黄金“之称的鱼子酱,售价更是高达2万元/公斤,这让鲟龙科技赚的盆满钵满

然而,疫情的到来却给了鲟龙科技近乎“致命“的一击。疫情之下,大客户汉莎航空自顾不暇,需要靠政府救济度日;欧美的餐厅也大规模关门。

一系列的变故让鲟龙科技收入大幅度下降,再加上愿意为该公司注资的投资机构少之又少。一时间,鲟龙科技徘徊在了生死边缘。

黑色黄金也敌不过黑天鹅。

今年6月,欧洲最大的航空公司德国汉莎航空的 CEO 卡斯滕·斯波尔(CarstenSpohr),在媒体面前沮丧地说,疫情期间汉莎每小时亏损100万欧元,有2.6万个职位变得“冗余”,正打算裁员和申请破产。
会哭的孩子,运气都不会太差。德国政府马上为汉莎注资60亿欧元,还给了30亿的贷款。
汉莎航空暂时躲过一劫,但在万里之外的中国,一家叫鲟  龙科  技的公司却急得像热锅上的蚂蚁。在遭到疫情重创之前,汉莎航空的一大招牌就是让头等舱旅客无限量地免费吃  鱼子酱  ,因此也被调侃“吃顿饭就回本”。而给汉莎供应鱼子酱的公司,就是坐落在杭州千岛湖边的鲟龙科技。
鲟龙科技是全球最大的鱼子酱生产商,市场占有率高达35%,90%以上的产品卖到欧美,价格达到2万元/公斤,堪称“欧洲茅台”。
然而,这家鱼子酱巨头,却在过去8年内3次冲击 A 股上市都以失败告终。没有资本市场带来的融资能力,今年的疫情更显得屋漏偏逢连  夜雨  ,汉莎停航、欧美餐厅关门,销路中断。
收入大幅下降,但养鱼的投入一点都不能少。捉襟见肘的鲟龙科技不得不在产权网上公开拍卖股份,9.32%的股权作价仅6300万,相当于公司估值还不到7个亿。
这家出产“欧洲茅台”的公司,正命悬一线。

黑色黄金

不是所有的鱼子都配成为鱼子酱。
鱼子酱专指用食盐腌制过的鲟鱼鱼卵,属于西餐中的顶级食材,与鹅肝、松露并称欧美三大美食,在欧美国家和部分亚洲国家已经形成了具有近500年历史的稳定市场,厨师们也围绕鱼子酱研发出了各种豪华菜式。
起初,鱼子酱的主要来源是捕捞的野生鲟鱼。大规模的商业捕捞在20世纪走上了高峰。1950年-1990年间,世界野生鲟鱼的捕捞量均维持在每年1.5万吨以上,1977年甚至达到了年捕捞量3.18万吨、野生鱼子酱产量1988吨的历史高峰。
然而,竭泽而渔和水源污染的恶果转眼就来了,野生鲟鱼数量急剧下降。1997年,濒危野生动植物种国际贸易公约(CITES)将世界所有现存鲟鱼都列入了被保护名录,对世界各国采取发放许可证和年度配额的方式控制生产和出口。
配额限制下,野生鲟鱼捕捞量和野生鱼子酱产量迅速减少。2013年,野生鲟鱼捕捞量已经下降到不足500吨,野生鱼子酱产量也降到了约9.41吨,只有1977年的0.5%。
与此同时,鲟鱼的人工养殖兴起,并逐渐成为市场供应主力。2000年,鲟鱼养殖产量首次超过野生捕捞产量;2007年,人工养殖鱼子酱产量首次超过野生鱼子酱产量。从2011年起,全球鲟鱼99%是人工养殖的。
但人工养殖和产品制作并不是一件容易的事。鲟鱼属亚冷水性,适宜水温为0-28℃,水温超过28℃即会造成鱼体免疫力下降,容易发病甚至死亡,因此,夏天怎样给鲟鱼避暑是一大技术难题。此外,鲟鱼的成熟周期长达7-15年,培育过程需要大量资金投入。
而在雌鱼成熟后,工人需在鱼卵发育成熟前,采取快速致死的杀鱼取卵方式获取鱼卵。单单取卵这一步就需要两个工人完成,一个专门解剖鱼肚,不能用手触碰到鱼子,另一个则负责从鱼肚里取出鱼子。
取出鱼子后的腌制更是个精  细活  。鲟鱼品种不同,鱼子直径大小存在零点几毫米的差距,所要求的腌制时间各不相同。如果腌制不充分,盐分跟鱼卵的接触不够均匀,盐分就不能被鱼卵充分吸收,鱼卵的香味就不会腌渍出来;反之,鱼卵就会产生破卵,失去弹性。
在制成后,鱼子酱仍需冷藏保鲜。在零下2-4℃的温度下,成品鱼子酱可以保存18个月,而在普通冰箱里冷藏只能保存6-8周。
漫长的生长周期、复杂的养殖要求、繁琐的制作步骤,让人工养殖的鱼子酱产量严重跟不上需求。目前全球鱼子酱年产量只有两三百吨左右,供需缺口近900吨,鱼子酱的价格也因此水涨船高,2008年的平均出口价曾经一度达到726.62美元/千克,比2000年增长了200%,成为“黑色黄金”。
鱼子酱严重的供不应求、高昂的售价,使得鲟鱼养殖出现了两大特点——  
(1)毛利率70%,净利率30%,是海参等常见较高端水产品的三倍以上;
(2)鱼子酱赚大钱,鱼肉亏着卖。鱼子酱是卖给欧美高端餐厅、航空公司,卖得越贵越好;鱼肉是本土消费,进超市、本地餐厅。两种产品的销售渠道、定价截然不同。
总体来说,人工研制鲟鱼、制作鱼子酱,有周期漫长、技术繁琐、初始投入大的特点,即使利润高,在短期内也是无法实现规模化生产的。
但技术上的困难再多,又怎能拦得住勤劳勇敢的中国人民?
 中国巨头    
1998年,当时中国农业部最年轻的处级干部王斌突然选择了辞职。
鲟鱼从野生到人工养殖,相当于对原有的行业格局彻底洗牌了一遍。供需缺口让当时国内每斤鲟鱼肉能买到200多元,在高档餐厅里一斤甚至可卖到上千元。
王斌看到了商机,马上拿出自己的全部积蓄20多万元,在北京房山区养了5000条鲟鱼。一年后,每条鲟鱼长到2斤左右,可以卖了。但这时候由于国内养殖户数量猛增,鲟鱼肉价格一落千丈,跌到20元一斤。面临如此窘境,很多人都看着王斌要怎么办。
能做农业部最年轻的处级干部,当然不跟别人一般见识。王斌觉得卖鱼肉是“买椟还珠”,卖鱼子酱才是正路。为了把“只养不卖”的策略贯彻下去,他通过原本在水产科学研究所工作的关系,找到了投资,然后把养殖场从北京搬到了水质更好的千岛湖。
但等待他的还有三座大山:夏天避暑、雌雄鉴定、销售渠道。
在千岛湖的第一个夏天,这盘生意就差点全军覆没。2003年,千岛湖遭遇60年来最热的夏天。一天早晨,王斌来到养殖池喂鱼时发现了一条死鱼。当时他没有太在意,但随后发生的事,让他慌了。“从开始死鱼,然后就捞鱼、埋鱼,整整埋了三个月。”5万条鲟鱼,死了一半;技术骨干顶不住压力纷纷辞职。
异常郁闷的王斌和留下来的七八个员工,带着20多瓶白酒到湖边一醉方休。第二天酒醒后,员工们准备继续捞死鱼,这时王斌忽然宣布,自己想到了一种可以解决鲟鱼被热死的办法,他要把千岛湖水深20米以下的冷水抽上来养鱼。
员工们也不知道老板到底酒醒了没有,反正就用水泵把低温水抽上来。在将信将疑之间,鲟鱼居然活了下来。
没不久,一个被忽略的问题又摆在王斌眼前。鱼子酱要的是雌鱼未受精的鱼卵,雄鱼不仅没用还占地方,需要提早卖掉换成钱,支撑继续养雌鱼。可问题是,鲟鱼要到3岁时才可以分出雌雄,而且由于外观几乎一致,需要在腹部开口做鉴别。为了解决这个问题,王斌从匈牙利请来专家,一条一条地把几万条鲟鱼捞上来鉴定和区分雌雄。
搞定了夏天避暑、雌雄鉴定之后,怎么把鱼子卖出去才是更大的问题。鱼子酱的主要消费场所,是欧美和日本的高端餐厅、航空公司头等舱、豪华邮轮。2006年-2011年间欧洲、美洲和日本的鱼子酱进口量合计达到约656吨,占全球进口量总和的84%。
欧美跟日本的有钱人,凭什么接受中国生产的鱼子酱?
2006年,在生产出第一批鱼子酱后,王斌带着400公斤样品到了法国,找到了世界鱼子酱协会主席。协会主席祖籍俄罗斯,家里三代都做鱼子酱生意,家里冷库里永远堆着三四吨鱼子酱,随身带着品鉴师。在尝了王斌的样品后,协会主席连1克都没买。
2011年,汉莎航空原本的意大利鱼子酱供应商出现断货。此前王斌曾经在比利时国际水产展上碰到采购食材的汉莎员工,他让对方尝一下自己的鱼子酱,汉莎员工竟然不敢吃、怕有食品安全问题。这一次出现更换供应商,王斌决定登门拜访。
在汉莎航空德国总部,王斌全面地介绍了产品,汉莎董事会听完非常感动,然后一口没尝,再次拒绝。
不久后,汉莎决定公开招标鱼子酱供应商,组织全球盲评测试。在品鉴师测评环节,鲟龙科技的“  卡露伽  ”鱼子酱打败了俄罗斯、法国和伊朗等地出产的20多个产品,名列第一。但汉莎还是不采用鲟龙科技的产品,半年后又搞了第二轮盲测,让头等舱旅客来尝味道。这次还是鲟龙科技拿了第一。
终于,中国生产的“卡露伽”鱼子酱进驻了汉莎航空的其中一个站点,第二年增加到3个站点,直到成为汉莎所有站点的鱼子酱独家供应商。
拿下汉莎头等舱的门票,意义重大。鲟龙科技的产品迅速打开了欧洲市场,巴黎27家米其林三星餐厅中,有22家采用了他们的鱼子酱。2019年,鲟龙科技生产了鱼子酱102吨,占据了全球35%的市场份额。公司的业绩也不断增长,从2009年营收3565.74万元,到2019年增长到了2.37亿元,净利润7800万。
然而,这家打破欧美鱼子酱垄断的中国公司,在国内的资本市场上的遭遇,比拿下汉莎订单的过程还要艰辛。
 绝地求生  
2018年1月,鲟龙科技的上市申请再一次被否决,这已经是鲟龙第三次 IPO 失败了。
2012年,鲟龙科技第一次递交招股说明书,申请在创业板上市。然而,这一申请被发审机构拒绝了,原因是“对关联方存在重大依赖”。
原来,公司股东资兴良美在2010年12月突击入股,且为了规避5%的比例把占股比例做成了4.99%。此外,2010年到2011年,鲟龙科技向资兴良美采购了7-8龄雌性西伯利亚鲟、杂交鲟和史氏鲟,采购价3660.1万元,扣除这笔关联交易后,鲟龙科技的主营业务收入及净利润变动幅度均超过10%,对收入及利润影响重大。
2014年,鲟龙科技第二次递交了招股说明书,却再一次被否决。这一次,2年前突击入股的股东资兴良美自揭造假丑闻,称2012年1月9日的养殖盘点表系为配合鲟龙科技上市,应付证监会检查而做,并非真实数据。闹剧之下,鲟龙科技  二度  冲击创业板失败。
不死心的鲟龙科技于2016年第三次递交了招股说明书,这次终于没有资兴良美的影响了,但鲟龙科技又一次被否:鲟龙科技境外收入占比较高,且主要通过经销渠道实现销售,再加上存货盘点问题和股权结构分散问题,诸多不确定性因素导致鲟龙科技又一次“滑铁卢”。
除了上市申请一再受阻,今年的疫情也给了鲟龙科技重重一击。疫情之下,餐饮业、运输业遭受沉重打击,欧美等市场的鱼子酱订单也纷纷取消或延后。鱼子酱突然没了销路,仓库里足足积压了三吨已经加工好的鱼子酱产品,巨大压力之下鲟龙科技将视线转向了国内市场。
今年5月份起,卡露伽鱼子酱相继进入了刘涛、林依轮和李佳琦的直播间,通过直播带货打开销路。卡露伽的首场直播卖出了1000份定价92元的鱼子酱,相当于公司天猫平台4天的销量;在618电商促销的直播现场,卡露伽在15分钟内卖出了一个61.8万元的大单。
但这都是杯水车薪。虽然占据了国内90%以上的市场份额,但跟国际市场相比,国内的鱼子酱消费规模实在太小了。2013年,鲟龙科技的外销收入占总收入的83%,而到去年,国内市场在鲟龙科技的总销量中更是占不到10%。
原因很简单:中餐里没有鱼子酱菜式。
鱼子酱可以搭配饼干、法国面包,更多的是直接食用或者搭配香槟食用。而在中餐煎炒烹炸等烹调方法中却没有一种是适合吃鱼子酱的。因此,国内的鱼子酱消费更多是靠外宾和极少数了解鱼子酱的消费群体,鲟龙科技想要打开国内市场、提高消费者接受程度,需要的远远不止几场直播。
黑色黄金也敌不过黑天鹅。中国制造的“欧洲茅台”,赢得了世界,却正在输给疫情。
编者按:本文选自微信公众号“远川商业评论”(ID:ycsypl),作者:于可心、姚书恒,上述内容不代表36氪出海立场,36氪出海经授权转载,如需转载请联系原作者。

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